张掖城市炒拨拉山丹小吃攒劲的很

炒拨拉因动作而得名。支以铸铁鏊子，将切好的羊肝、肺、肚、肠、心等佐以调料葱花蒜苗下锅，以柴禾或煤炭为燃料，用猛火爆炒，待熟即食。炒拨拉冬季进食最佳，麻辣适度，肥而不腻，烟熏火燎，边炒边吃，美味可口，热热乎乎，实在是一种不可多见的街头小吃。

炒拨拉是一个令人惊诧的名词，但对山丹人而言则是一种寻常的地摊小吃。“炒拨拉”三字完全是根据山丹方言推测而来，正确名称该如何书写，无从考究。按一般烹调术语讲，“炒”是指在锅内放油，下生料炒熟。至于“拨拉”二字则应是对“炒”这一烹调技术最为通俗的形象描述。

说句实话，“炒拨拉”是不能登上大雅之堂的。就其原料来讲，主要是羊下水，如心、肺、肠、肝、腰花、肚子等等。一般人不愿吃，许多地方更是弃之不用，但在山丹却成为一种小吃。就其吃法来讲，一家人，或朋友，少则两三人，多则十数人，紧紧围着大圆盘挤成一堆，吃得兴起，纷纷拿起筷子迅速向中央伸去。就其环境来讲，常在狭窄的街道两旁摆摊设点。由于炒拨拉用煤作燃料，有时为了鼓动火力，吹风机起，整个夜市都弥漫于烟雾之中。幽默的山丹人却说，吃就吃的这个味。

炒拨拉听起来复杂，做起来却简单。先将原料洗净，配以大蒜、青椒、葱段等辅料，预先切好备用。将油放置在一张大铁鏖(圆形，扁平，中间略凹)中央炼化，用炒勺将热开的油舀起，浇在放在原料上面的红辣椒面上，滋滋有声，相当于“炝”辣椒油的效果，再迅速将原料推进，爆炒起来。香味扑鼻而出，尤妙的是各色下水混杂，种种滋味交融，口感很好。有时想吃主食，可把热乎乎的馒头掰碎，加入炒拨拉中，类似油炸馒头。表皮微微金黄稍硬，但已将炒拨拉的醇香掺入，十分好吃。

炒拨拉好吃，主因有：用具为大铁鏖，充分受热，完全与“炒”字精华相吻，可供七八人乃至十数人围坐，尽管身处烟熏火燎之中，但大有席地而坐之风，随意伸出筷去，尽情夹自己喜欢的食物吃，类似吃自助或火锅的感觉，真是热闹非凡。燃料主要用煤，尽管有时烟雾弥漫，在外地人眼中很不卫生，但在朴实厚道的山丹人眼中，这样炒出来的炒拨拉才劲道十足。后来炒拨拉推广到甘、凉二州，有人模仿正宗山丹炒拨拉，用液化气烹制，虽然环保了许多，但是山丹人大多嗤之以鼻，认为全然没有了炒拨拉本来的香味。

在我看来，炒拨拉是个很怪的名词，但却是山丹有名的小吃。这寻常的吃食，一如山丹民众的朴实无华，醇厚但却神气内敛，要想领略其风采，绝非一朝一夕之功，往往是需要在烦琐凌乱的日常生活背后去慢慢琢磨的。

“醉张掖”万人







































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